东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价
赵玉娟
刘才子
高岩松
赵子健
高磊
杨舸
王超
李盛钰
吉林省农业科学院农产品加工研究所,国家乳品加工技术研发分中心,吉林长春 130033
摘要：为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株,该研究通过对来源于发酵蔬菜10 株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价,发现植物乳植杆菌YJ132 和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107 显示出显著的发酵潜力:培养 16 h后,发酵液OD600 值分别升高至 1.707 和 1.672,而pH值分别降低至 3.93 和 3.88,培养 24 h后,可滴定酸度(TA)含量为 65.62 g/L和 63.21 g/L,对亚硝酸盐的降解率达到 96.41%和 95.78%,在 5%NaCl溶液中培养 24 h后OD600 值仍达到1.51以上,综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵.利用YJ132和UA107制备酸菜,发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L,还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27 μg/g,并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量,与对照组相比差异极显著(P<0.01).接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖(P<0.01),增加酸菜中微生物群落的多样性,同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群,由此推断YJ132 和UA107 是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质.综上所述,YJ132和UA107 是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种.
关键词：东北酸菜乳酸菌筛选评价理化特性微生物多样性
资助基金：吉林省农业科技创新工程自由创新(CXGC2021ZY012)现代农业产业技术体系(CARS-36)
论文发表日期：2024-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 121-130 )
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