腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化
胡丹丹1
陈山乔2
孙志栋1
吴祖芳3
1.宁波铜钱桥食品菜业有限公司,浙江余姚 315400;宁波市农业科学研究院,浙江宁波 3158002.宁波市农业科学研究院,浙江宁波 3158003.宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315800
摘要：为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究.结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以及Y9 酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为:菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%.该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为 86.50 分,总体可接受性好.该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础.
关键词：叶用芥菜发酵菌株发酵工艺优化
资助基金：宁波市重大专项(2022Z176)宁波市公益性科技计划项目(2022S140)国家重点研发计划(2016YFD0400405)
论文发表日期：2024-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 131-141 )
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