刺梨发酵乳的制备及其理化性质
杨曦澜
董洁怡
刘佳玥
刘冬梅
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
摘要：刺梨含有丰富的多糖和维生素C等营养成分以及超氧化物歧化酶(SOD),具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力.该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1(Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1)和嗜热链球菌DMST-H2(Streptococcus thermophilus DMST-H2,简称H2)为发酵剂菌株,通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量,确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺,并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较.实验表明,最佳的刺梨发酵乳发酵条件为:菌种比例为H1:H2=1:2,接种量为1.0×107 CFU/mL,刺梨添加量为0.06 g/mL.在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47,酸度为76.78 °T,持水力为32.94%,其中分离出11种挥发性物质,蛋白质相对分子质量主要分布在22～38 ku,后酸化4周后发酵乳的pH值降低至3.89,活菌数含量为1.1×108 CFU/mL.对比商业发酵乳发现,刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用,提高持水力,以及提升发酵乳中的酪蛋白含量;然而,刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质.该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据,为新型功能性发酵乳的研发提供参考.
关键词：刺梨发酵乳保加利亚乳杆菌嗜热链球菌
资助基金：广州市科技计划项目(20212100007)广州市科技计划项目(201903010015)国家级大学生创新创业训练计划项目(202210561135)
论文发表日期：2024-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 153-162 )
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