预制乌鳢鱼片的微波熟化工艺
胡澳1
郭兵兵1
章蔚1
汪兰2
陈胜2
石柳2
熊光权2
李玮3
1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 4300642.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 4300643.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068
摘要：该实验以预制乌鳢背部肌肉为研究对象,分析其在 160、320、480、640 和 800 W的微波功率加热处理下温度分布、熟化度、感官评分、质构及水分子分布的变化,优化预制鱼片的微波熟化工艺参数.结果表明,微波功率为 160、320、480、640 和 800 W下鱼肉在 70～80℃之间鱼肉已完全熟化,通过熟化度、感官评价确定不同微波功率由低到高相应的最佳熟化时间分别在8、6、4、3和2 min,其对应最小剪切力为67.85、51.9、63.70、71.39、66.44 g.随着样品表面温度不断升高,肌肉蛋白变性,肌肉对水的束缚能力下降,自由水比例不断升高,鱼肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势.综合熟化度、感官评分、质构分析和水分子分布的结果,640 W处理3 min,鱼肉完全熟化,剪切力最高,其鱼肉嫩度最受欢迎,感官评分最佳,为预制乌鳢鱼片最适微波熟化参数.
关键词：乌鳢微波熟化感官肌肉品质水分子分布
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD2100904)现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)湖北省农业科技创新中心重大科技研发专项(2020-620-000-002-03)湖北省重点研发计划(2023BBB103)
论文发表日期：2024-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 182-190 )
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