腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响
张秋会1
孟高歌1
王晗1
曹淑萍2
崔文明1
祝超智1
赵改名1
李付强3
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500022.荥阳市市场监管综合行政执法大队,河南荥阳 4501003.涟源综合试验站,湖南娄底 417000
摘要：在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析.结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品.综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性.
关键词：腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-37)河南省科技攻关计划项目(202102110131)河南省科技攻关计划项目(192102110099)河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)
论文发表日期：2024-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 55-63 )
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