大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用
应超1
任志强2
曾波1
黄治国2
张运祺1
卫春会2
1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 6440002.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 644000;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川宜宾 644000
摘要：大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响.该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能.通过 16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在 55%时,麸曲中细菌生物量最高可达 8.52×1010 CFU/g.通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高 3.7%,高级醇含量降低 27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量.
关键词：大曲耐热细菌群落分析麸曲小曲白酒
资助基金：四川轻化工大学泸州老窖研究生创新基金(LJCX2022-3)四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042)应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2022-07)
论文发表日期：2024-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 64-72 )
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