不同处理与干燥方式对黄瓜脆片理化特性和抗氧化性的比较
王浩
祖正梅
程晨霞
张怀震
杨绍兰
青岛农业大学园艺学院,山东青岛 266109
摘要：该论文以黄瓜为材料,对黄瓜切片进行蒸汽或烫漂预处理,通过空气炸锅、热风干燥、真空冷冻三种干燥方式对预处理后的黄瓜进行干燥处理.测定黄瓜脆片的硬度、色泽、复水性、电子鼻、叶绿素、以及抗氧化性等生理指标,探究不同预处理以及不同干燥方式对黄瓜脆片理化特性和抗氧化性的影响.结果显示,未处理冷冻干燥的黄瓜脆片硬度最低,为 0.22 N;烫漂后再进行冷冻干燥的黄瓜脆片的复水率、叶绿素含量均为最高,分别为13.37%和 1.85 mg/g;空气炸锅和热风干燥处理的样品色泽较深,容易褐化,但预处理中烫漂可以较好的维持黄瓜脆片色泽;电子鼻的LDA分析能够较好区分不同干燥方式的黄瓜脆片;未处理冷冻干燥的黄瓜脆片抗氧化能力最强,DPPH·清除率和O2-·清除率分别为 66.30%和 46.12%.因此,预处理烫漂后可以更好的维持黄瓜脆片的颜色特性,但抗氧化活性更低.进行冷冻干燥的黄瓜脆片更好的维持了黄瓜的颜色特性,也提高了营养价值,但其制作脆片的成本也更高.
关键词：黄瓜脆片热风干燥冷冻干燥空气炸锅抗氧化性
资助基金：山东省蔬菜产业技术体系(SDAIT-05)
论文发表日期：2024-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 113-120 )
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