大豆-坚果奶酪类似物的制备及其性质研究
陈斗艺1
邱晓敏2
林美云2
郑倩望1
叶志伟1
郭丽琼1
林俊芳1
邹苑1
1.华南农业大学食品学院,广东广州 5106422.汕头市华乐福食品有限公司,广东汕头 515825
摘要：该研究采用大豆乳、腰果乳及巴旦木蛋白为原料制备一种奶酪类似物,目的是确定最佳工艺配方以制备出高品质的大豆-坚果奶酪类似物,然后评价其理化性质、感官特性、储藏稳定性和消化特性.研究结果显示:具有最佳品质的大豆-坚果奶酪类似物基本配方为(皆为质量分数):腰果乳 50.00%,大豆乳50.00%;并以植物乳质量为基准,依次添加植物油 3.09%(椰子油与葵花籽油比例为7:3)、巴旦木蛋白 2.01%、TG酶0.33%、柠檬酸 0.10%、乳酸 0.10%;以凝乳质量为基准,添加胶体 1.08%、蔗糖 4.00%.大豆-坚果奶酪类似物硬度值 0.88 N、整体感官评分 7.71 分,可以与商品化动物奶酪相媲美.此外,随着储藏时间增加其硬度值从 0.94 N增加到 1.15 N,无明显变硬和析水现象.体外消化结果显示其蛋白电泳条带在肠道消化180 min后全部消失,游离脂肪酸释放速率为60%.因此,制备的大豆-坚果奶酪类似物营养价值高,具有较佳的感官品质,储藏稳定性好且蛋白易于消化,能够作为动物奶酪的替代物以满足人们对奶酪的需求.
关键词：大豆坚果奶酪类似物质构感官评定
资助基金：国家自然科学基金(32001832)广东省自然科学基金面上项目(2022A1515010057)
论文发表日期：2024-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 177-185 )
英文信息