外源氨基酸添加对春卷皮面浆体系的影响
马汝悦1
钟昔阳2
王佳林1
孙梦瑾1
罗水忠2
赵妍嫣2
郑志2
1.合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 2300092.合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009
摘要：氨基酸作为良好的营养、风味增强剂,其在春卷皮面浆体系的研究鲜有报道,该研究选取四类八种氨基酸[碱性氨基酸:精氨酸(Arginine,Arg),赖氨酸(Lysine,Lys);酸性氨基酸:谷氨酸(Glutamic Acid,Glu)、天冬氨酸(Aspartic Acid,Asp);中性氨基酸:苏氨酸(Threonine,Thr)、甘氨酸(Glycine,Gly);非极性氨基酸:色氨酸(Tryptophan,Trp)、蛋氨酸(Methionine,Met)]来探究其对制备春卷皮面浆体系流变学与热力学特性、微观结构以及面筋蛋白二级结构的影响.发现碱性和酸性氨基酸的添加增加了面浆粘度,降低了面浆析水率,致使体系中游离水含量减少,面筋蛋白网络结构强度增加,进而面浆体系连接更紧密;其中,碱性氨基酸中的Arg降低了面浆中淀粉糊化所需能量焓值(1.68 至 1.24 J/g);此外,加入酸性氨基酸后,面浆淀粉糊化所需能量增大,面筋蛋白二级结构中β-折叠含量减少、α-螺旋和无规卷曲含量增加.中性和非极性氨基酸的加入降低了面浆粘度,提高了面浆析水率,对面浆体系热力学特性影响较小,同时增加了面筋蛋白二级结构中β-折叠和β-转角的含量.该研究以期为氨基酸在面制品中的应用提供相关理论基础.
关键词：面浆外源氨基酸热力学特性面筋蛋白结构微观结构
资助基金：开发计划项目(201904f06020019)校企产学研项目(W2018JSKF0526)
论文发表日期：2024-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 186-195 )
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