牛骨髓蛋白及其碱性蛋白酶酶解物的功能特性比较
帕尔哈提·柔孜1
古丽米热·阿巴拜克日2
刘源3
李鹏飞2
曹博2
买买提·吾买尔2
杨晓君2
1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;上海交通大学农业与生物学院,上海 2002402.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 8300523.上海交通大学农业与生物学院,上海 200240
摘要：该研究通过水提法提取牛骨髓蛋白(Bovine Bone Marrow Protein,BBMP),采用碱性蛋白酶制备牛骨髓蛋白酶解物(Bovine Bone Marrow Alkaline Protease Hydrolysate,BBMP-AH),测定两者的氨基酸含量,同时比较分析结构特征、理化性质以及抗氧化活性.结果表明,BBMP-AH蛋白含量高于BBMP,BBMP-AH必需氨基酸和疏水性氨基酸含量明显的增加;紫外和红外光谱图谱表明,BBMP及BBMP-AH均显出典型的蛋白吸收峰且酶解后蛋白质二级结构发生了明显的变化;理化性质试验结果表明,BBMP及BBMP-AH的等电点在pH值 6 左右,远离等电点时,具有较好的理化特性,酸碱性条件下理化性质显著改善.与原蛋白相比,酶解物最高溶解性提高到94.40%、乳化性为1.24 m2/g、乳液稳定性为116.33%,持水性为3.94 g/g,持油性略有降低;BBMP-AH的抗氧化活性显著强于BBMP,均具有较强的DPPH·、·OH、O2-·、ABTS+·清除能力和总还原能力.综上,酶解处理能够改善牛骨髓蛋白理化性质,提高其抗氧化能力,延伸开发应用范围.
关键词：牛骨髓蛋白酶解物结构表征氨基酸分析功能特性抗氧化活性
资助基金：新疆维吾尔自治区自然科学基金青年基金项目(2019D01B25)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 43-52 )
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