在红枣汁中乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵特征物质差异分析
张江宁
叶峥
杨春
山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原 030031
摘要：该试验以红枣为原料,研究乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵对枣汁总糖、总酸、总酚、黄酮和酒精含量的影响,使用液相色谱-质谱联用(Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer,LC-MS)技术进行游离型酚酸差异分析,气相色谱-离子迁移谱联用(Gas Chromatography-Ion Migration Spectrum,GC-IMS)技术进行挥发性有机物差异分析.结果表明,原枣汁无论是单一菌种发酵还是混合菌种发酵,总糖、黄酮含量降低,总酸、总酚含量、酒精度均增加,反式阿魏酸、4-羟基苯甲酸、氢化肉桂酸、香草酸、苯甲酸、丁香酸增加;酵母菌发酵枣汁总酚、黄酮、酒精度、苯丙氨酸、儿茶素、表儿茶素、丁香酸、芥子酸含量均高于乳酸菌发酵枣汁,总酸含量低于乳酸菌发酵枣汁;经混菌偶联发酵,糖类物质降解效率、产酸效率、总酚生成率、黄酮留存率以及产酒精效率更高;游离型酚酸反式阿魏酸、反式肉桂酸、香草酸、没食子酸、对香豆酸、苯甲酸、原儿茶酸、咖啡酸、丁香酸较单菌发酵样品高;挥发性成分 53 种,包括 11 种醇类化合物、9 种酯类化合物、8 种酮类化合物、8 种醛类化合物、2 种酸类化合物、2种吡嗪吡嗪类化合物,混菌发酵样品中风味物质酯类、醇类、醛类分别占 17.2%、58.2%、和 1.3%,酯类和醛类显著高于乳酸菌发酵样品、酵母菌发酵样品及原枣汁,香味浓烈,因此采用酵母菌、乳酸菌混合发酵,可以有效地增强发酵枣汁的品质,丰富口感,该研究为推动混菌发酵在红枣酵素发酵生产行业的应用,提供相应的理论基础和科学实践依据.
关键词：红枣混菌发酵游离型酚酸风味物质
资助基金：山西省基础研究计划自然科学研究面上项目(202303021211106)山西省科技成果转化引导专项(202104021301051)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 64-72 )
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