不同品种乌龙茶烘焙前后化学成分差异及体外活性
侯粲1
林佺2
郝彬秀3
祁敬杰3
陈志雄4
郑斌4
李颂3
应剑1
1.中粮营养健康研究院有限公司,北京 102209;营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 1022092.中茶六山(凤庆)茶叶有限公司,云南临沧 6759003.中茶科技(北京)有限公司,北京 1022094.厦门茶叶进出口有限公司,福建厦门 361013
摘要：为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异,分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异,采用体外酶生化反应手段,考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力.结果显示,茶多酚含量(质量分数)由原料中的13.75%～15.59%下降至成品的12.41%～14.14%,铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍(P<0.05);原料中总黄酮含量(质量分数)在0.71%～1.00%之间,铁观音原料总黄酮含量最低,与其他原料相比有显著差异(P<0.05),除铁观音外,其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著(P>0.05);原料中茶多糖含量(质量分数)为1.14%～1.82%,烘焙后上升到成品的 1.64%～2.12%.所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力,且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱,肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力.乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强,IC50 值由 13.21～17.42 mg/mL降低为成品的10.26～14.38 mg/mL.
关键词：乌龙茶烘焙物质基础α-葡萄糖苷酶脂肪酶黄嘌呤氧化酶
资助基金：云南省科技厅重大专项计划(202102AE090038)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 102-110 )
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