大米淀粉-多酚复合物在不同条件下的释放特性分析
许敏1
韩雪琴2
陈天鸽1
Sher Ali Khan3
李泳娴4
徐巨才1
毛银光5
干雨泽6
黄立新2
刘磊1
1.五邑大学生物科技与大健康学院,广东江门 529020;江门市国际大健康创新研究院,广东江门 5290402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106403.Agriculture Research Institute Tarnab Peshawar,巴基斯坦 243304.五邑大学生物科技与大健康学院,广东江门 5290205.广东滨崎食品有限公司,广东江门 5290206.五邑大学生物科技与大健康学院,广东江门 529020;佛山市朗芯生物科技有限公司,广东佛山 528200
摘要：该文研究了稻米中的主要单体酚(阿魏酸、没食子酸)与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性.结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从 5%增加至 20%,淀粉的水解率呈下降趋势(阿魏酸组由54%降至 49.69%,没食子酸组由 57.97%降至49.81%).同样,在葡萄糖苷酶作用下,没食子酸的水解率显著降低(由 65.72%降至57.13%).对于消化特性,不同添加量(由 5%增加至 20%)的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量(由 80.76%降至 64.62%),阿魏酸的SDS含量降低(由15.69%降至14.07%),RS含量显著增加(由11.26%增加至16.69%).复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度(30～80℃)的升高增加了131.43%.随着pH值的增加(2～6),阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势,而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势.在模拟胃肠消化实验中发现,阿魏酸在胃液中提前释放,而没食子酸(5%)在肠液中释放量减小(由2.19 mg降至1.56 mg).该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考.
关键词：大米淀粉阿魏酸没食子酸释放特性
资助基金：江门市基础与应用基础研究重点项目(2220002000277)广东大学生科技创新培育专项资金资助项目(pdjh2024b379)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 111-118 )
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