超高压对湿粉条腐败菌的杀菌效果及品质变化
毕秀芳1
陈燕2
焦文成2
王晓琼2
1.西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 6100412.西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039
摘要：实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01 和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响.实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强.经400 MPa/10 min的超高压处理后,粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值;与未处理菌悬液相比,Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm.在 400 MPa处理下,提高超高压处理时间,电导率、核酸损失和蛋白质损失增多,表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能,引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出,从而导致细胞死亡.此外,随着处理时间增加,粉条的煮沸损失、膨润度增大,而断条率变化不显著.综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响,400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件,为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据.
关键词：超高压湿粉条黑曲霉蒸煮特性
资助基金：西南民族大学科研启动金项目(RQD2023008)四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1705)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 127-133 )
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