微酸性次氯酸水对鲜切莴笋的保鲜作用效果
陈倩茹1
于一凡1
照那木拉2
张静静2
云雪艳1
董同力嘎1
1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 0100182.上海万籁环保科技股份有限公司,上海 201612
摘要：鲜切果蔬的保质期短,容易受到食源性病原菌的污染.该研究以鲜切莴笋为试材,基于单因素和正交试验,研究微酸性次氯酸水(Slightly Acidic Hypochlorous Water,SAHW)对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响.采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式 4个因素,在基于单因素试验的基础上,进行四因素三水平正交试验,并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸(Vitamin C,Vc)含量和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量的影响.结果表明,SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用,各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度.最佳保鲜处理方式为在15℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡 5 min,此处理组合下感官评分为 5.22,a*值为-2.73,菌落总数为 3.79 lg CFU/mL,并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质,在贮藏第 25 天时,菌落总数仅为 0.72 lg CFU/mL,抑制了菌落总数的增长、Vc为 14.5 mg/100 g和MDA为 0.26 nmol/g,显著降低了Vc的损失和MDA的积累,延长了鲜切莴笋保鲜期,为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据.
关键词：微酸性次氯酸水鲜切莴笋正交试验保鲜效果
资助基金：内蒙古青年科技人才发展项目(NMGIRT2310)校企横向课题(RH1900007172)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 134-141 )
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