氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响
王新颖1
毛云1
牛希跃2
任晓镤2
王琳琳1
麻龙1
张生秀1
王一郎1
1.西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 6100412.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300
摘要：为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量.该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标.结果表明,Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值,但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性,比Cys的加入更有效.流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量.此外,扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构.总体而言,0.50%的Lys,0.60%的Arg,0.90%的His为最优添加量.Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力.
关键词：氨基酸鸡肉糜制品品质特性微观结构
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD1600205)四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663)南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题(AP2201)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 150-161 )
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