胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响
王勋1
顾玉梅2
米生喜3
赵强忠4
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106402.广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所,广东广州 5106403.广州现代产业技术研究院,广东广州 5114004.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;广州现代产业技术研究院,广东广州 511400
摘要：该研究以芒果为原料,比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响.研究发现:两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响(P>0.05).胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS+自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04 μmol TE/g,冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75 μmol TE/g,说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性.胶磨破碎芒果浆粒径为110.34 μm,冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49 μm,说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻,分散程度有所提高.冷冻破碎芒果浆的L*值、a*值、b*值均显著高于胶磨破碎果浆(P<0.05);萜烯类化合物总量为 1 805.56 μg/L,明显高于胶磨破碎芒果浆的 416.96 μg/L.冷冻破碎芒果浆在芒果味、青草味、细腻度的感官评价指标评分更高,具有更好的色泽、风味和食用品质.综上,冷冻破碎芒果浆在抗氧化活性、微观结构、感官品质等方面更佳.冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的品质,可作为一种新型芒果浆加工技术.
关键词：胶磨破碎冷冻破碎芒果浆品质
资助基金：国家自然科学基金(32072148)国家自然科学基金(32101866)
论文发表日期：2024-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 171-180 )
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