三组多菌群益生菌发酵羊乳酸乳的特性分析
许双双1
吕嘉枥1
巨瑞1
康婕2
1.陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 7100212.陕西省产品质量监督检验研究院,陕西西安 710048
摘要：该研究分别以嗜热链球菌与5株乳杆菌组合(SN_4)、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组合(SN_2)、5株乳杆菌组合(SN_3)三组益生菌组合对羊乳进行发酵,对发酵过程中(0～12 h)活菌数、pH值、酸度、持水力及凝乳点的质构特性、流变特性、菌群结构、功能性差异代谢物等进行分析研究.结果显示,SN_4、SN_2、SN_3的凝乳时间依次为4.70、5.60、10.60 h;活菌数均可达到109 CFU/mL以上;发酵至凝乳点,链球菌属和乳杆菌属均被检出;SN_4组合发酵酸乳的持水力、质构特性和流变特性等均表现最优,SN_2次之;在P＜0.05水平上,SN_4与SN_2相比,18种肽类、2种糖类、7种有机酸差异代谢物中分别有13种、2种和2种上调;SN_4与SN_3相比,18种肽类、7种糖类、6种有机酸差异代谢物中分别有5种、4种和6种上调;SN_3 VS SN_2、SN_4 VS SN_2、SN_4 VS SN_3差异代谢物通路分别涉及7条、5条、4条.研究结果表明,SN_4发酵酸乳特性均优于SN_2、SN_3.研究结果可为进一步研制感官优良、功能性强的多菌群发酵酸乳提供理论依据与技术支撑.
关键词：羊乳多菌群发酵酸乳理化特性代谢组学
资助基金：国家自然科学基金(32272401)
论文发表日期：2024-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 104-113 )
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