植物乳杆菌PJ4-2发酵对南瓜汁发酵前后品质的影响
李娅馨1
邓岚2
王秀静2
杨双双2
李文媛2
胡宏2
赵雅冉1
赵强1
李华敏1
刘文丽1
1.鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学生物纳米技术研究院,烟台市绿色食品加工与质量控制工程研究中心,山东烟台 2640252.鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025
摘要：利用植物乳杆菌PJ4-2发酵蜜本南瓜汁,以未发酵的南瓜汁为对照,分析利用植物乳杆菌PJ4-2发酵后南瓜汁理化指标、挥发性风味物质及感官品质的变化.结果表明:经过12 h发酵,南瓜汁pH值下降至4.52,酸度上升至10.70 mg/g,有机酸含量上升至11.64 mg/g.利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)从发酵前后的南瓜汁中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括11种醛、9种酮、11种醇、4种烯烃、1种酚、1种酯、1种酸和2种其他物质,发酵后挥发性风味物质浓度增加了67.60%,植物乳杆菌PJ4-2对增加南瓜汁风味有重要贡献.结合香气活性值(OAV)分析以及偏最小二乘回归分析(PLS-DA)可知,南瓜汁发酵后香气差异的特征性潜在标记物为2,3-丁二酮(OAV=175.10,VIP=1.51)和3-羟基-2-丁酮(OAV=10.18,VIP=1.40),赋予发酵南瓜汁黄油香气.结果表明,植物乳杆菌PJ4-2在南瓜汁具有较好活性,发酵后南瓜汁香味浓郁、酸甜适中,整体接受度更高,植物乳杆菌PJ4-2适用于发酵南瓜汁.
关键词：植物乳杆菌蜜本南瓜理化性质气相色谱-质谱香气活性值偏最小二乘回归分析
资助基金：山东省自然科学基金面上项目(ZR2021MC153)烟台市科技计划项目(2022XDRH013)
论文发表日期：2024-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 124-132 )
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