高能电子束辐照脆肉鲩鱼片的贮藏品质分析
陈敏惠
陈于陇
李佳鸿
陈飞平
叶明强
王玲
戚英伟
罗政
戴凡炜
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
摘要：该试验研究了高能电子束辐照技术应用于脆肉鲩鱼片的保鲜效果,采用不同剂量(0、1、3、5、7 kGy)的电子束辐照,结合真空包装于4℃冷藏条件下保鲜,测定菌落总数(APC)、脂质氧化产物(TBARs)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构(TPA)和色度,结合感官评价探究电子束辐照对鱼片冷藏期间贮藏品质的影响.结果表明,辐照能较大程度抑制鲩鱼片中微生物的增长,3～7 kGy的辐照剂量能使鲩鱼片在整个贮藏期间菌落总数保持在106 CFU/g以下,推断3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量.虽然辐照处理后会导致鲩鱼片TBARs值增加,但在贮藏后期有延缓TBARs值上升的效果,5 kGy及更低剂量可维持鲩鱼片TBARs在较低水平.同样,辐照能延缓鱼片TVB-N含量的增加.辐照对鲩鱼片气味、质构和色值影响差异不显著.综合考量,在真空包装,4℃冷藏的条件下,3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量,5 kGy是最高耐受剂量,使用3～5 kGy剂量电子束辐照处理,最适用于脆肉鲩生鱼片的贮藏保鲜.该研究结果为电子束辐照应用于脆肉鲩鱼片的保鲜提供参考依据.
关键词：电子束辐照辐照剂量脆肉鲩品质货架期
资助基金：广东省重点研发计划项目(2023B0202080003)乡村振兴战略专项(2022)专家工作站项目(2023)
论文发表日期：2024-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 169-177 )
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