六种膳食纤维的功能特性及其在面包中的应用
杨烁1
赵秀杰1
蔡勇建1
邓欣伦2
赵强忠1
赵谋明1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106402.广东稳邦生物科技有限公司,广东肇庆 526238
摘要：为探究膳食纤维对冷冻面团面包品质的影响,对比分析了竹纤维、小麦纤维、甘蔗纤维、豌豆纤维、大豆纤维和可可纤维的理化和功能性质;并测定了面包的烘焙特性,分析纤维性质与面包烘焙特性间相关性.根据膳食纤维性质将其分为三类:第一类为竹纤维、小麦纤维和甘蔗纤维,其不溶性膳食纤维(IDF)和纤维素含量较高,持水性、乳化性较强;第二类为豌豆纤维和大豆纤维,其半纤维素含量较高,持水性、乳化性较弱;第三类为可可纤维,其木质素含量较高、但IDF含量低,持水性、乳化性最弱.面包烘焙特性结果表明:与空白对照组比较,添加第一类纤维能明显提升面包烘焙特性,其中添加甘蔗纤维的面包硬度降低 70.15 g,感官评分提高 3.76,面包品质改善效果最佳;第二类纤维改良效果次之;而添加第三类纤维后,面包硬度提高 74.46 g,感官评分降低4.33,对面包品质产生不利影响.相关性分析结果表明:膳食纤维的IDF含量、持水性、乳化性与面包硬度、弹性和感官评分有显著相关性(P＜0.05).
关键词：膳食纤维理化性质面包烘焙特性相关性分析
资助基金：国家自然科学基金(32072148)国家自然科学基金(32101866)广东省重点领域研发计划项目(2020B020226010)
论文发表日期：2024-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 189-197 )
英文信息