不同粉碎度小麦发酵高温大曲的微生物群落结构及功能特征比较
杨阳1
张芮2
于惠2
刘文虎2
张立强2
冉茂芳2
沈才洪2
王松涛2
1.泸州品创科技有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000;江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122;国家市场监管重点实验室(白酒监管技术),四川成都 6117312.泸州品创科技有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000
摘要：该研究将不同粉碎度的小麦分别用于高温大曲发酵,对发酵过程变化及成曲率进行监测,并运用宏基因组测序技术对发酵结束后黑、黄、白曲的微生物群落结构及功能特征进行解析.结果表明,低粉碎度组曲坯温度最快达到 60℃,且三次升温松弛有度,不会长时间过热,成品曲中黄曲占比最高(82.37%).高粉碎度组黑、黄曲中主要细菌累积相对丰度占比达 28.95%以上,远高于其余两组.中、低粉碎度组黑、黄曲中微生物群落以曲霉菌属(Aspergillus)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)、拟青霉菌属(Paecilomyces)、篮状菌属(Talaromyces)等真菌为主,主要真菌总占比达 73.95%以上,明显高于高粉碎度组.黑曲和黄曲的大曲糖苷水解酶(Glycoside Hydrolases,GHs)基因主要由罗萨氏菌属、曲霉菌属、拟青霉菌属等散囊菌目真菌贡献(占比 46.78%～62.33%),白曲中的GH基因主要源于糖多孢菌属(Saccharopolyspora).研究结果进一步证实了小麦粉碎度对大曲品质的重要影响,并初步探究了不同碳水化合物活性酶基因的微生物来源,对全面了解高温大曲发酵、科学指导高温大曲生产有切实参考.
关键词：高温大曲小麦粉碎度发酵宏基因组微生物群落代谢功能
资助基金：四川省中央引导地方科技发展专项项目(2021ZYD0102)
论文发表日期：2024-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 72-80 )
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