玉米肽亚铁螯合物的结构特性及稳定性
吴晗硕1
任杰2
张新雪2
付少委2
李书国3
刘文颖2
1.河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050091;中国食品发酵工业研究院,北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京 1000152.中国食品发酵工业研究院,北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京 1000153.河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050091
摘要：以玉米肽和氯化亚铁为原料制备玉米肽亚铁螯合物,既能提高玉米肽的利用率,还能为开发铁补剂提供一条新思路.通过紫外光谱和热重分析检测玉米肽亚铁螯合物的结构特性和热稳定性,用分子对接技术对鉴定出的玉米肽段和亚铁离子的结合位点进行模拟,并在不同温度、不同pH值和不同体外消化方式条件下观察玉米肽亚铁螯合物的稳定性.结果表明:紫外吸收峰产生变化,螯合前后特征吸收峰由274.99 nm处移到了275.01 nm,玉米肽和玉米肽亚铁螯合物是两种不同的物质;热重分析显示螯合物和肽的残留率分别为34.94%和 18.74%,玉米肽亚铁螯合物的热稳定性相较玉米肽显著提高;FSAASYPDLIDALP、LQQRQQLLNPL和Fe2+的结合能分别为-50.50和-48.61 kJ/mol,提供配位点的是Asp8(天冬氨酸)的氨基,还有Pro7(脯氨酸)、Ser5(丝氨酸)、Tyr6(酪氨酸)、Leu7(亮氨酸)等和亚铁离子形成了疏水作用力;不同温度作用下相对分子质量都集中在1 000 u以下,小肽更易螯合和吸收,在pH为中性时较酸碱条件下更稳定.
关键词：玉米肽铁螯合稳定性分子对接
资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG02027)河北省重点研发计划项目(19227112D)
论文发表日期：2024-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 137-144 )
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