不同蛋白来源全营养特医食品乳剂的制备及其体外胃肠消化特性比较
郑键欣1
杨韵仪1
陈文荣2
万芝力1
方素琼2
杨晓泉1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,食物蛋白与胶体研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东 广州 5106402.仙乐健康科技股份有限公司,广东汕头 515041
摘要：为了扩展不同类型蛋白质配料在液态全营养特医食品乳剂中的应用,探究动植物蛋白在特医乳液制备及消化特性方面的差异,该研究分别选取了酪蛋白(CS)、乳清蛋白(WPI)、大豆蛋白(SPI)、豌豆蛋白(PPI)和绿豆蛋白(MPI)作为界面稳定剂制备乳液,系统探究灭菌工艺和营养成分添加对乳液性质的影响,并筛选其中热稳定的模板乳液(未添加维生素和矿物质)和特医乳液(添加维生素和矿物质)进行体外胃肠消化特性研究.CS、WPI、SPI和PPI制备的特医乳液状态良好,MPI特医乳液出现部分絮凝.灭菌后,WPI、MPI特医乳液分别发生凝胶和絮凝现象;CS、SPI和PPI特医乳液外观均匀,且制备的乳液具有较良好的稳定性,能在30d内保持粒径和电位稳定.进一步选取CS、SPI和PPI制备的模板乳液和特医乳液进行体外消化性质分析,消化产物测试显示CS与SPI、PPI特医乳液的胃肠消化情况无明显差异,SPI和PPI的游离氨基释放量分别为21.095mmol/L和19.524mmol/L.该研究有助于理解不同类型蛋白配料在液态全营养特医乳剂中的应用表现,为液态高蛋白特医食品开发提供一定的技术支持.
关键词：植物蛋白豆球蛋白特医食品全营养乳液胃肠消化性
资助基金：国家自然科学基金(32172347)进口替代技术攻关专项资金项目(STKJ202211008)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 1-13 )
英文信息