淀粉基番茄红素复合物的储藏稳定性及降解动力学变化
孙世东1
孟凯丽2
赵文红3
1.郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 4500642.郑州医药健康职业学院检验学院,河南郑州 4501993.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450000
摘要：为了研究淀粉基番茄红素复合物的储藏稳定性及降解动力学,对ALCs(Amylose-Lycopene Complexes,ALCs)的色泽、抗氧化活性和番茄红素保留率变化等指标进行测定.研究发现:ALCs具有良好的色泽,在储藏前7 d颜色无显著变化;常温无氧避光储藏28 d后,其颜色衰减率仅为26.51％.此外,ALCs中番茄红素的保留率和对DPPH自由基的清除率分别高达65.84％和23.54％,均显著高于对照组直链淀粉—番茄红素物理混合物11.37％的保留率和4.97％的清除率(P＜0.01);同时,储藏过程中,ALCs中番茄红素的降解符合二级动力学模型,其半衰期T1/2和十分之一衰期T9/10分别为57.99 d和8.78d,显著优于对照组的8.70 d和1.32 d.结果显示,ALCs表现出优异的储藏稳定性,有效维持番茄红素的颜色、含量及抗氧化活性,为稳定植物来源的番茄红素功能成分提供理论依据.
关键词：直链淀粉-番茄红素复合物储藏抗氧化降解
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400200)广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金项目(KL-2018-18)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 32-38 )
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