三种蛋白包覆纤维素纳米晶稳定皮克林乳液的构建及体外消化特性
傅亮1
李雪影1
杨涛2
刘付1
1.暨南大学食品科学与工程系,广东 广州 5106322.海南医学院药学院,海南海口 571199
摘要：纤维素纳米晶(CNCs)由于其表面固有的强亲水性,往往需要修饰改性才能应用,如乳液稳定.该文研究了三种蛋白(牛血清蛋白BSA、酪蛋白酸钠CAS和大豆分离蛋白SPI)通过静电修饰CNCs表面性质的可行性,并研究了其对CNCs乳液体外消化特性的影响.首先研究了 pH值3.0时蛋白与CNCs的作用模式、吸附比例、颗粒结构特征,结果发现二者可以通过静电作用结合(Zeta电位由-35 mV至+20mV),CNCs表面蛋白吸附比例由100％(蛋白浓度0～0.1％,m/V)逐渐降低至40％～60％(蛋白浓度0.5％,m/V).静电修饰引起CNCs絮凝,显著改善其两亲性(接触角由35°增加至75°～80°).然后研究了蛋白包覆CNCs的乳化性质,结果发现蛋白包覆CNCs形成了粒径为3～9 μm的絮凝乳液,且凝聚稳定性更好,不同蛋白之间无显著差异.体外消化结果表明,与吐温20乳液(～90％)相比,蛋白包覆CNCs稳定乳液具有更低的游离脂肪释放率(～80％),蛋白种类影响不显著.可见,三种常见蛋白能够通过静电吸附方式修饰CNCs并将其转化为良好的Pickering稳定剂.该文研究结果能够极大丰富食品级皮克林稳定剂的来源,并促进相关功能乳液食品的开发.
关键词：皮克林乳液纤维素纳米晶蛋白质抗脂质消化
资助基金：广东省基础与应用基础研究基金(2021A1515010637)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 39-49 )
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