果胶复合提升米谷蛋白界面特性及Pickering乳液的贮藏稳定性
张佳雨1
周际松2
付青璇1
黄桂颖3
侯温甫1
彭登峰4
金伟平1
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 4300232.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;中国农业科学院油料作物研究所,农业农村部油料加工重点实验室,湖北武汉 4300623.仲恺农业工程学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东 广州 5102254.中国农业科学院油料作物研究所,农业农村部油料加工重点实验室,湖北武汉 430062
摘要：米谷蛋白(Rice Glutelin,RG)是一种常用食品乳化剂,但在中性pH值下,RG易聚集成疏水性大尺寸颗粒,导致其稳定性差、界面活性弱.该研究通过果胶静电复合修饰米谷蛋白,探究两者复合比例对颗粒的尺寸、接触角、界面吸附性能和界面膜结构的影响,在此基础上,以复合颗粒为界面稳定剂制备Pickering乳液,考察其粒径分布、微观结构、流变学性质及储藏稳定性.结果表明,当米谷蛋白与果胶质量比为1∶1时,复合颗粒平均粒径为675.4 nm,接触角为64.23°,油-水界面张力从36.55 mN/m降低至13.00 mN/m,界面膜以弹性为主,弹性模量达46.07 mN/m,由此复合颗粒稳定的Pickering乳液具有最小的粒径(d4,3～31.1 μm)、最高的表观黏度和储能模量.因此,果胶复合可以显著降低米谷蛋白的尺寸,并赋予其合适的表面亲疏水性,进而提升其降低界面张力和增加界面膜黏弹特性的能力,有利于制备高稳定Pickering乳液,为拓展米谷蛋白在食品乳液体系中的应用提供了新策略.
关键词：米谷蛋白果胶静电复合油-水界面Pickerine乳液
资助基金：广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室开放课题(2021B1212040013)湖北省教育厅科研计划项目(D20221613)湖北省重点研发计划项目(2023BBB068)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 50-60 )
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