玉米淀粉-大豆分离蛋白/卵白蛋白复合物体外消化率和理化特性的比较
洪玉珠1
张佳乐1
张龙鑫1
周彬1
胡冰2
褚上1
1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 4300682.大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600
摘要：为降低玉米淀粉(Corn Starch,CS)消化速率,增加抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量,本研究通过湿热处理(Heat Moisture Treatment,HMT)将玉米淀粉(CS)与大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)或卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)制成淀粉-蛋白质复合物,研究了蛋白质质量分数(5％、10％、15％和20％)对淀粉-蛋白质复合物的理化、流变和消化特性的影响.差示扫描量热法和动态黏弹性结果证明,蛋白质的加入限制了淀粉颗粒的溶胀.X-射线衍射数据显示添加SPI/OVA后玉米淀粉结晶度从28.75％分别下降到24.92％和25.29％.扫描电子显微镜表明,添加的蛋白质包裹着淀粉颗粒,作为物理屏障抑制淀粉的消化.体外消化结果表明,添加SPI和OVA使玉米淀粉快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量分别降低了 10.39％和14.9％.总之,添加这两种蛋白质都降低了玉米淀粉的消化率,且OVA对玉米淀粉消化速率的抑制作用大于SPI,该研究为开发含有淀粉-蛋白质复合物的低血糖食品提供了可能性.
关键词：玉米淀粉大豆分离蛋白卵白蛋白理化特性体外消化
资助基金：辽宁省民生科技计划项目(2021JH2/10200019)大连市科技计划项目(2021JB12SN038)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 70-80 )
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