鹰嘴豆加工副产物豆汁在植物基奶油的应用
陈家凤
朱云希
范祖乐
陈燕纯
詹楚莲
秦杰
杨颖
广东科贸职业学院餐旅学院,广东 广州 510430
摘要：由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案.该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋白含量为标准,浓缩处理至其蛋白含量为2 wt.％.进而考量不同pH值和油含量对所制备的奶油的起泡性、稳定性、微观结构、宏观形貌、粘度和硬度的影响.研究发现,pH值(pH值3.0～8.0)对奶油的起泡性无显著影响,但泡沫稳定性和粘度呈先增加后减小趋势,pH值为4.0时达到最高.而随着油含量增加(0～50 wt.％)起泡性下降,但稳定性明显改善,通过显微镜观察到大量乳滴吸附于气泡表面,稳定了泡沫结构.当pH值为4.0且质量分数为25 wt.％时经发泡的奶油性状最佳,此时发泡性为123.39％(优于动物奶油),室温放置6 h稳定性达100％.该天然植物基奶油的开发可实现鹰嘴豆加工副产物的再利用,替代成本较高的动物奶油以及不利于人体健康的氢化植脂奶油.
关键词：鹰嘴豆加工副产物豆汁泡沫奶油应用
资助基金：广东省科技创新战略专项资金(大学生科技创新培育)项目(pdjh2022b0873)广东省普通高校特色创新项目(2023KTSCX277)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 98-105 )
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