红曲霉制曲对黄豆酱理化指标和感官评价的影响
蒋四强1
邓维琴1
何素蓉2
李雄波1
陈功1
王泽亮3
李龙1
范智义1
李婷1
张其圣1
1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130;食品微生物四川省重点实验室,四川成都 6111302.四川省市场监督管理局安全检查技术中心,四川成都 6100173.四川省振兴产业技术研究院有限公司,四川成都 610000
摘要：为研究红曲霉混合发酵对黄豆酱品质的影响,该文首先将米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制成黄豆曲,确定最佳制曲时间后,将两种黄豆曲混合发酵新型黄豆酱,通过对比分析和感官评价,对红曲霉混合发酵黄豆酱和传统黄豆酱的品质进行比较.结果表明,米曲霉和红曲霉的最佳制曲时间分别为48 h和72 h,两种黄豆曲中淀粉酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶活差异显著(P＜0.05).红曲霉混合发酵黄豆酱总酸、氨基酸态氮和还原糖含量均显著低于传统黄豆酱,且红曲霉混合发酵黄豆酱中红色素和橙色素含量高于传统黄豆酱,均在30.00 U/g以上,呈红棕色,色泽更鲜艳;米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3:1的质量比混合发酵的黄豆酱(C)感官评分最高(90.75),品质更好.综上所述,红曲霉混合发酵黄豆酱较传统黄豆酱具有更好的色泽和风味品质.该研究可为黄豆酱品质改善提供数据参考.
关键词：红曲霉混合发酵传统黄豆酱品质比较
资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0016)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 150-157 )
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