蓝靛果果酒降酸酵母菌的筛选鉴定及其发酵特性
包怡红1
梁爽2
骆嘉原2
1.东北林业大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨 150040;黑龙江省森林食品资源利用重点实验室,黑龙江哈尔滨 1500402.东北林业大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨 150040
摘要：该研究从蓝莓、西梅、葡萄及蓝靛果中分离具有降酸作用的酵母菌.以菌株耐酸、降酸性能进行初筛,分析菌株发酵特性及耐受性,利用主成分分析进行综合性评价,得到性能最优酵母菌.接种于蓝靛果汁中发酵,与市售安琪酿酒酵母SY、RW、BV818发酵蓝靛果果酒比较.结果表明,共分离得到32株酵母菌,筛选出耐酸菌株17株,其中5株对柠檬酸、苹果酸、酒石酸均具有较高降解率,16株产乙醇,9株高产酯,7株高产β-葡萄糖苷酶.主成分分析结果表明菌株LD3与LD4的综合性能最好,经26S rDNA测定显示两株酵母菌均为季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozvma guilliermondii).该菌株对柠檬酸、苹果酸、酒石酸降酸率分别为97.82％、78.26％、32.90％,耐受葡萄糖、SO2质量浓度分别为300 g/L、700 mg/L,耐受酒精体积分数为8％.与三株市售酵母菌发酵蓝靛果果酒相比,季也蒙迈耶氏酵母果酒的总酸含量(21.46 g/L)、挥发酸含量(0.15 g/L)均为最低,感官评分最高,可用于蓝靛果果酒发酵.这为蓝靛果等含酸量高的浆果类产品的开发应用提供参考.
关键词：蓝靛果酵母菌有机酸耐受性发酵特性
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD1600500)黑龙江省双一流学科协同创新项目(LJGXCG2022-009)
论文发表日期：2024-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 74-86 )
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