不同超高静压处理及贮藏过程中杨梅果汁微生物多样性变化
林佳馨1
罗子阳1
黄少桐2
张珣珍2
段翰英1
王超1
1.暨南大学食品科学与工程系,广东广州 5106322.广东新乐食品有限公司,广东潮州 521000
摘要：为探讨杨梅果汁合适的超高静压(High Hydrostatic Pressure,HHP)加工与贮藏条件,该研究以非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)杨梅果汁为试验对象,对其进行 HHP 处理(500 MPa/20 min、500 MPa/30 min、600 MPa/10 min、600 MPa/20 min),再分别经过4、25、37 ℃贮存后,采用16S rDNA高通量测序技术对杨梅果汁中微生物多样性进行分析.结果表明:NFC杨梅果汁中的细菌门主要为厚壁菌门(Firmicutes),随后为放线菌门(Actinobacteria)和变形菌门(Proteobacteria).主要菌属为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、肠球菌属(Enterococcus)和肠杆菌属(Enterobacter);经25 ℃和37 ℃贮藏7d后,对照组以酯杆菌属(Acetobacter)为主,HHP组以葡糖杆菌属(Gluconobacter)为主;4 ℃贮藏28d,葡糖杆菌属占据绝对优势(86.62％～98.42％).将600 MPa/20 min杨梅汁经结合隔氧贮藏7 d(37 ℃)后,有效降低了葡糖杆菌属的丰度,并经货架期加速试验预测其在20 ℃的货架期为133 d.该研究为HHP加工新技术的应用以及NFC果汁的安全性控制提供了相应理论依据.
关键词：NFC杨梅果汁超高静压高通量测序微生物多样性货架期
资助基金：潮州市科技计划项目(202202ZD03)广东省高校教师特色创新研究项目(2021JNHB11)
论文发表日期：2024-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 96-106 )
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