酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析
王玉荣1
马佳佳1
田龙新2
刘菊珍2
周加平2
郭壮1
1.湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053;襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心,湖北襄阳 4410532.襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心,湖北襄阳 441053;酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室,湖北襄阳 441053
摘要：该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析.理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(P＜0.05).感官结果表明,整个醅堆挥发性风味物质以有机硫化物和萜类物质为主,滋味变化主要体现在酸味上.MiSeq结果表明,醅堆中微生物类群结构存在明显差异,其主要细菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces,26.46％)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia,23.42％)和乳酸杆菌属(Lactobacillus,19.05％)等,主要真菌属为酵母属(Saccharomyces,6.15％)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,4.85％)和嗜热真菌属(Thermomyces,2.05％)等,相互菌属之间存在着密切的演替作用.相关性结果表明,醅堆不同位置酒醅中微生物与风味指标相关性不显著(P＞0.05),与滋味指标相关性显著(P＜0.05),且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关.由此可见,第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异,且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上.
关键词：酱香型白酒堆积发酵高通量测序微生物类群相关性
资助基金：襄阳市重大科技计划项目(2021AAS003037)湖北文理学院教师科研能力培育基金(2020kypytd009)湖北文理学院科研启动基金(kyqdf2021014)
论文发表日期：2024-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 107-117 )
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