红曲霉的分离鉴定及其在米酒中的应用
卫春会1
朱金凤1
程国富2
任志强3
邓杰3
黄治国3
1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 6440002.四川宇晟酒业投资管理有限公司成都分公司,四川成都 6100003.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 644000;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川宜宾 644000
摘要：为满足米酒的多元化发展需求,该实验以筛选得到的红曲霉进行红曲米酒发酵,并通过单因素与正交试验进行红曲米酒发酵工艺优化并进行挥发性风味物质的测定.试验从红曲米中分离筛选到1株霉菌,依据形态和ITS序列鉴定,确定该菌株为紫色红曲菌(Monascus purpureus),命名为JXY.以此红曲霉制作的小曲、活性干酵母为糖化发酵剂,糯米为原料,经工艺优化发酵后的红曲米酒色泽淡红,澄清透亮,酒香浓郁,富含淡淡的清香,是一款具有红曲独特风格的低酒度新型保健米酒.此红曲米酒的最佳工艺条件为:料液比1∶2.0 g/mL,发酵时间8d,红曲霉种子液接种量体积分数6‰,pH值6.0,发酵温度28 ℃.在此最佳条件下,红曲米酒酒精度为13.21％vol,经10名专业人员品评后得到感官评分达最高92分,同时通过挥发性风味物质测定发现酯类物质种类共有8种,醇类物质相对含量达到82.22％.这对红曲霉在米酒酿造中的应用和红曲米酒的品质提升有一定指导作用.
关键词：红曲霉米酒正交试验工艺优化感官评分
资助基金：四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2023218)四川轻化工大学产学研合作项目(HX2020128)
论文发表日期：2024-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 135-143 )
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