响应面优化乳酸菌发酵空心挂面制作工艺
王文琪1
王爱红1
刘振海2
陈恒均2
黄玉军3
1.江苏省联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点,江苏扬州 225001;江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台,江苏扬州 2250012.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 2251273.扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
摘要：为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件,选取三种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类食品乳杆菌(Lactobacillus foodlike)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)按照 1∶1∶1的配比和活性干酵母复合发酵,制作空心挂面,选择乳酸菌添加量、食盐添加量和发酵时间为单因素,蒸煮特性、质构特性和感官品质为评定指标,在单因素试验的基础上,使用Box-Behnken响应面设计对空心挂面的工艺进行优化.结果表明:最优工艺条件为:以面粉质量分数计,乳酸菌添加量0.90％,食盐添加量1.10％,发酵时间110 min.在此条件下制作的发酵空心挂面,与对照相比,断条率和蒸煮损失率分别下降了 13.33％和15.54％,吸水率增加了47.48％,蛋白质体外消化率(IVPD)提升了 13.43％,黏性下降49.01％,咀嚼性提升了 13.83％,综合总分94.51,与预测值相差0.81％,综上所述,得出结论乳酸菌发酵空心挂面的最佳工艺条件为:乳酸菌质量分数0.90％,食盐质量分数1.10％,发酵时间110.00 min.该研究为空心挂面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导.
关键词：响应面乳酸菌发酵空心挂面蒸煮特性质构特性工艺优化蛋白质体外消化率
资助基金：江苏省高等学校自然科学研究重大项目(17KJA550004)市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020265)
论文发表日期：2024-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 144-152 )
英文信息