低eGI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味
吕庆云1
陈款2
江蕾3
张运辰2
刘良忠1
朱哲4
高红波5
赵芃杰6
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉 4300232.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 4300233.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉商贸职业学院现代艺术与教育学院,湖北武汉 4302054.武汉隆丰园生物科技有限公司,湖北武汉 4300405.湖北楚丰泉源农业股份有限公司,湖北安陆 4326146.个旧市大红屯粮食购销有限公司,云南个旧 661017
摘要：该文研究了低eGI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味,采用双螺杆挤压技术,以普通白米粉为主料,白芸豆、鹰嘴豆和桑叶提取物为辅料,制备了适合糖尿病病人食用的低eGI复合挤压米.通过单因素实验和响应面优化得出最佳挤压加工参数为螺杆转速110 r/min、挤压温度116 ℃、挤压加水量23％和喂料速度18 kg/h,此时综合评分为85.2分,复合挤压米eGI值为53.81.比较普通白米与低eGI复合挤压米的糊化特性、质构特性、蒸煮特性及气味特性,结果表明低eGI复合挤压米在硬度、吸水性和水溶性方面都显著高于普通白米,扫描电镜观察发现低eGI复合挤压米表面较粗糙,结构疏松多孔,在风味上,低eGI复合挤压米新增了更多特殊的风味物质,有自己独特的香味,异味也有所减少.该研究为低eGI复合挤压米的工艺及食用品质改善提供技术参考.
关键词：鹰嘴豆低eGI复合挤压米GC-IMS食用品质
资助基金：国家重点研发计划(2023YFF1104604-01)国家重点研发计划(2018YFC2001804-4)湖北省重点研发计划项目(2022BAD128)湖北省中央引导地方科技发展专项(2022BGE247)云南省李庆龙专家工作站(202305AF150003)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 14-25 )
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