低GI挤压重组米的制备及其品质特性比较
刘瑜彬1
马启航2
颜瑾1
罗珍1
张元3
王金梅2
1.无限极(中国)有限公司,广东 广州 5106652.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 5106403.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东 广州 510610
摘要：大米是我国居民的日常主食,但其高血糖生成指数(Glycemic Index,GI)使得肥胖及高血糖人群望而却步.为解决该问题,该文采用挤压工艺制备外观品质和食用口感俱佳的低GI重组米,以大米粉为主基料,通过将桑叶提取物与抗性淀粉复配作为重组米中降低GI值的主要功能成分,并通过添加单甘酯、燕麦麸皮以及大豆多糖对重组米的品质特性进行调节.研究发现,添加了桑叶提取物和抗性淀粉的重组米的葡萄糖释放速率(≤0.025 min-1)显著低于天然大米(0.060 min-1),预测血糖生成指数(Expected Glycemic Index,eGI)≤46.93.重组米的结构均紧凑致密,颗粒完整性良好.单甘酯和燕麦麸皮的添加可以增强重组米的硬度,降低粘附性;而大豆多糖的添加则使得重组米外观形貌较好,且米饭口感更为软糯.基于感官评定,添加了大豆多糖并以桑叶提取物与抗性淀粉为功能成分的重组米的总体评价较高,其感官特性与天然大米更为相近,因此该制备方案较佳,更适于制备低GI重组米.
关键词：血糖生成指数挤压重组米桑叶提取物感官评价理化性质
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2022B0202010002)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 40-49 )
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