湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化
章海风1
陈岩松2
徐若瑗2
袁梦2
尹力2
李春梅3
1.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;江苏省淮扬菜产业化工程研究中心,江苏扬州 225127;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 2251272.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 2251273.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;江苏省淮扬菜产业化工程研究中心,江苏扬州 225127
摘要：该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响.结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低,且随着体系中水分含量的增加,该现象更为明显.淀粉的粒径由0.84 μm增大至5.14 μm,相对结晶度从26.29％下降到20.65％.菰米淀粉的溶解度由19.25％提高到24.01％,膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g.冻融稳定性呈现先升后降的趋势,其中HMT-20析水率(35.12％)达到峰值,而HMT-30析水率(13.12％)最低,且显著低于天然菰米淀粉(19.66％).糊化特性结果显示,HMT能提高菰米淀粉的糊化温度,降低米糊体系的黏度和回生值.体外消化结果显示,随着体系中水分含量的增加,菰米淀粉的快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量显著降低,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量显著增加,其中HMT-30具有最低的RDS(20.49％)和最高的RS(28.66％).高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性,研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路.
关键词：菰米淀粉湿热处理结构理化性质消化特性
资助基金：旅游重点实验室研究项目(203560133)川菜发展研究中心科研项目(CC21Z09)中餐非遗技艺传承文化与旅游部重点实验室开放课题(WLB2206)江苏省中医药科技发展计划项目(QN202328)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 50-59 )
英文信息