改性莲子淀粉多尺度结构与体外消化特性的关系
谢雅曼1
张楠1
潘娟1
李玉坤2
刘创2
符树勇2
杨文安2
高向阳1
1.华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东 广州 5106422.广州酒家集团利口福食品有限公司,广东 广州 511442
摘要：为探究莲子抗性淀粉结构对抗消化能力的影响机制,采用不同物理处理(压热、超高压、微波)结合普鲁兰酶改性莲子淀粉.结果表明,改性后莲子淀粉粒径增大,颗粒表面粗糙且形成不规则块状,"马耳他"十字消失,相对结晶度(从31.02％降至18.19％)和短程有序度(从1.56降至0.97)显著降低(P＜0.05),其晶型从C型变为B型.体外消化实验表明,超高压协同酶改性淀粉的抗性淀粉含量最高(56.50％).莲子抗性淀粉的抗消化特性与支链淀粉链长分布、短程有序结构及结晶结构存在显著相关性,淀粉分子的短程有序度、相对结晶度、B1链和B2链含量的提高,有利于增强莲子抗性淀粉的抗酶水解性,这些结构可实现对消化特性的调控.该研究分析了改性莲子淀粉多尺度结构与消化特性的关系,为采用新型食品加工技术制备抗消化能力强的莲子抗性淀粉提供参考依据,指导低GI莲子淀粉降血糖功能食品的生产.
关键词：莲子抗性淀粉物理协同酶法多尺度结构消化特性
资助基金：企业委托项目(31-C-2020-006)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 68-78 )
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