冷藏原料乳中微生物及品质的动态变化规律
邱月1
程婧祺1
何梦丽1
关宁2
赵颖1
杨鑫焱1
满朝新1
姜毓君1
1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 1500302.国家乳业技术创新中心,内蒙古呼和浩特 010000
摘要：该研究采用了三代16S rDNA高通量测序技术监测了低温贮藏期间(4 ℃,8 d)的原料乳微生物动态群落结构和丰度,结合数据库分析原料乳中微生物功能基因代谢途径.结果表明,原料乳在低温贮藏过程中,嗜冷菌逐渐成为优势菌,它们的主要代谢途径碳水化合物代谢、脂质代谢和氨基酸代谢等与原料乳的品质变化密切相关,氨基酸的合成和代谢以及脂肪转运代谢丰度提高最终导致乳品风味、质地、组织趋于劣变状态.冷藏过程中以嗜冷菌为主的优势微生物大量繁殖并产生的耐热酶,水解原料乳中的蛋白质和脂肪,引起牛奶品质劣变.
关键词：原料乳冷藏微生物品质变化
资助基金：国家乳业技术创新中心支持项目(2021)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 181-190 )
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