不同市售即食海参营养品质差异分析
傅志宇1
李龙1
于笛1
方梓蓥2
刘煜珺1
林姝含2
李双双3
郑杰1
1.辽宁省海洋水产科学研究院,农业农村部水产种质资源保护与发掘利用重点实验室,辽宁大连 1160232.大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 1160233.大连鑫玉龙海洋生物种业科技股份有限公司,辽宁大连 116222
摘要：以市售六种即食海参为研究对象,测定其水分、粗蛋白、灰分、总糖、胶原蛋白和皂苷含量以及脂肪酸和氨基酸组成,分析其味觉特征、微观结构、热稳定性和全质构(Texture Profile Analysis,TPA)特性,并对其进行感官评价.结果表明:六种即食海参营养品质存在显著差异,水分含量为75.42％～94.68％,粗蛋白含量为55.77％～69.91％,灰分含量为 4.80％～11.94％,总糖含量为 10.52％～15.78％,胶原蛋白含量为 22.00％～30.18％,皂苷含量为0.31％～1.21％.不饱和脂肪酸含量为12.28～22.65 mg/g,多不饱和脂肪酸含量为7.94～14.05 mg/g.氨基酸总含量为54.83～65.38 g/100 g,甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量丰富.电子舌分析滋味特征,S2、S3、S4和S5相近.六种即食海参微观结构差异较大,S1热稳定性最好,弹性、内聚性和回复性组间差异显著.感官评分S1最高为82.4,S3最低为74.3,整体上感官都可被接受.偏最小二乘法和Pearson相关性分析表明,滋气味与酸味、涩味、苦味回味、涩味回味、丰富性、咸味呈现极显著正相关(P＜0.01),口感与弹性、内聚性、酸味、涩味、苦味回味、涩味回味、丰富性、咸味呈现极显著正相关(P＜0.01).上述结果可为即食海参产品开发、品质分级和相关标准制定提供一定的理论依据.
关键词：即食海参营养品质滋味热稳定性微观结构全质构感官评价
资助基金：辽宁省农业科学院农业绿色高质量发展专项(2021HQ1917)辽宁省科技重大专项子课题(2020JH1/10200001)大连市揭榜挂帅技术攻关项目(2023JB11SN007)辽宁省应用基础研究计划项目(2022JH2/101300287)
论文发表日期：2024-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 38-47 )
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