乳酸菌发酵香菇汁过程中品质变化及动力学模型的建立
康馨月1
廖姿莹1
马一鸣1
胡国元2
1.武汉工程大学环境生态与生物工程学院,绿色化工过程教育部重点实验室,湖北武汉 4302052.武汉工程大学环境生态与生物工程学院,绿色化工过程教育部重点实验室,湖北武汉 430205;湖北裕国菇业股份有限公司,湖北省香菇产业技术研究院,湖北随州 441300
摘要：利用乳酸菌发酵香菇汁,研究发酵过程中活菌数、理化指标及抗氧化活性的变化规律,并采用Logistic、SGompertz、Boltzmann和Dose Resp模型对发酵过程中乳酸菌生长、总酸生成及还原糖消耗进行非线性拟合,建立乳酸菌发酵香菇汁的发酵动力学模型.结果表明,乳酸菌在香菇汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为8.95 log CFU/mL;发酵过程中总酸、总酚、总黄酮、可溶性蛋白含量不断升高,最高分别达到6.86 g/L、232.82 mg/L、101.89 mg/L、291.25 μg/mL;DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力较发酵前分别提升了 54.46％、26.96％和211.84％.在乳酸菌生长和总酸生成的动力学模型中,均采用Dose Resp模型最佳,R2分别为0.998 7和0.999 8;Boltzmann模型和Dose Resp模型均可用于定量描述发酵过程中还原糖的消耗情况,两个模型的R2均为0.999 6.因此,利用乳酸菌发酵可提升香菇汁品质,所选模型与实验值拟合度较高,能够较好反映乳酸菌发酵香菇汁过程中的动力学特征,为乳酸菌发酵香菇汁的进一步工业化生产提供理论依据.
关键词：乳酸菌香菇汁发酵品质动力学模型
资助基金：湖北省乡村振兴科技支撑项目(2022BBA144)
论文发表日期：2024-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 140-148 )
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