不同提取工艺下甘薯淀粉得率、微观结构及理化特性的变化比较
舒圣元1
孙红男2
马梦梅2
木泰华2
高飞虎3
1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830000;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 1001932.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 1001933.重庆市农业科学院,重庆 401329
摘要：该研究以商薯19为原料,比较了传统磋磨法、常温静置法、传统磋磨-CaCl2协同法、剪切乳化法对甘薯淀粉得率的影响,结合环境扫描电镜、透射电子显微镜、激光共聚焦显微镜观察提取淀粉后甘薯渣的微观结构,明确每种工艺提取甘薯淀粉的最佳参数;在此基础上,测定最佳工艺下甘薯淀粉的结构及理化特性.结果表明,常温静置法、传统磋磨-CaCl2协同法、剪切乳化法提取甘薯淀粉的最佳工艺参数分别为:静置3 d;CaCl2质量分数0.5％(m/m)、提取时间16 h;剪切乳化时间15 min、剪切乳化速率22 000 r/min;在此条件下甘薯淀粉得率分别为10.89％、11.56％、18.81％,比传统磋磨法分别提高2.71％、3.38％、10.63％.同时,剪切乳化法所得甘薯渣中几乎无淀粉颗粒.此外,不同处理未改变甘薯淀粉的颗粒形貌及晶型,且剪切乳化法所得甘薯淀粉糊化特性、ΔH(14.07 J/g)最低,说明该淀粉抗剪切和耐热性较强,易于回生,有利于形成结构稳定性强的淀粉凝胶.上述结果以期为剪切乳化法应用于产业化提取甘薯淀粉提供理论指导.
关键词：甘薯淀粉提取工艺得率微观结构理化特性
资助基金：国家甘薯产业技术体系项目(CARS-10)
论文发表日期：2024-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 180-192 )
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