Camembert干酪成熟特性及其贮藏品质变化规律
万俊1
张孝芹1
王梓源2
艾民珉2
谢哲权3
1.广东农工商职业技术学院热带农林学院,广东 广州 5105072.华南农业大学食品学院,广东 广州 5106423.汕头市农产品质量安全中心,广东汕头 515000
摘要：该研究旨在探讨Camembert干酪在贮藏期间的品质特性变化,以确定最佳成熟时间.研究对象为Camembert干酪,贮藏条件设定为12℃、相对湿度95％,并在不同成熟阶段(0、5、10、15、20及25d)对其理化特性、风味变化及质构特性进行了测定.结果显示,随着成熟时间的延长,干酪的水分含量、pH值及游离氨基酸含量显著增加(P＜0.05),并在20 d后趋于稳定,此时水分含量为61.34％,pH值为6.68,游离氨基酸含量为0.24％.同时,蛋白质含量逐渐下降,而可溶性氮/总氮值显著增加(P＜0.05),其中pH值4.60氮/总氮的值和增长速率更为显著,从0 d的0.06％增加至25 d的0.49％.通过GC-MS分析发现,虽然干酪中脂肪酸种类无显著差异,但长链脂肪酸(如棕榈酸和油酸)的相对含量较高,占据主导地位,而短链脂肪酸己酸的含量则从1.33％减少至0.98％.此外,在干酪贮藏至第20天时,其质构特性最佳,硬度稳定为3 230.17 g,弹性最大为0.83.因此,Camembert干酪的最佳成熟时间为20 d,此时其理化特性、风味变化及质构特性均达到最佳水平.研究结果可为Camembert干酪的贮藏品质控制提供理论支持.
关键词：Camembert干酪贮藏品质理化特性质构特性酪蛋白降解
资助基金：广东省农村科技特派员科技助力百县千镇万村高质量发展项目(KTP20240013)广东省基础与应用基础研究基金省市联合基金项目(2023A1515110947)广州市基础研究计划与应用基础研究基金项目(SL2022A04J01101)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 134-142 )
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