黄鳝片冷藏期间肌肉品质和菌群结构变化
杨丽凤1
李旭海1
汪兰2
周志3
吴文锦2
李平4
熊光权2
石柳2
1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 430064;湖北民族大学生物与食品工程学院,湖北恩施 4450002.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 4300643.湖北民族大学生物与食品工程学院,湖北恩施 4450004.荆州市集创机电科技股份有限公司,湖北荆州 434020
摘要：研究了 4 ℃冷藏7d过程中黄鳝片肌肉品质变化和菌群结构的变化,测定了黄鳝片色差,微观结构,pH值,挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N),菌落总数(Total Viable Count,TVC)等理化指标及挥发性物质和游离氨基酸等风味物质含量,并以细菌属与特征化学指标、色差相关指标以及关键氨基酸进行相关性分析.结果发现:随着冷藏时间延长,黄鳝片颜色逐渐发黄最终呈棕褐色,肌肉细胞间隙逐渐增大,TVB-N含量,TVC和H*值逐渐上升,R630/580、必需氨基酸含量逐渐下降,其中pH值第1天从7.02降至6.19(P＜0.05),TVC和TVB-N含量分别在第3天和第7天超过限值;冷藏期间黄鳝片对传感器W5S的响应度最高,3d后鳝鱼片气味发生较大改变,亮氨酸含量降低.黄鳝片冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏前期(3 d)优势菌属为巨球菌属和不动杆菌,3 d后为环丝菌属和假单胞菌、肉杆菌属.相关性分析结果表明,冷藏期间R630/580,H*值,pH值,TVC,TVB-N以及丝氨酸、甘氨酸和亮氨酸含量均与群落结构具有极显著相关性,而微生物生长是冷藏期间黄鳝片新鲜度、色度和风味变化的主要原因.该研究为黄鳝冷鲜加工提供理论依据.
关键词：黄鳝理化性质微观结构游离氨基酸菌群结构相关性分析
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-46)荆州市科技计划项目(2023BB25)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 143-153 )
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