不同热处理对水牛乳酪蛋白结构和加工性质的影响
杨攀
李玲
黄丽
但霞
黄子珍
曾庆坤
广西壮族自治区水牛研究所,广西南宁 530001
摘要：以未经热处理的水牛乳酪蛋白为对照,探究常见的4种热杀菌处理条件对水牛乳酪蛋白结构的影响,结果表明,加热产生大分子聚合物,大分子聚合物主要由二硫键联接形成;80 ℃时,水牛乳酪蛋白的起泡性和起泡稳定性最高,起泡性为137.33％,起泡稳定性为32.33％;超高温灭菌(135 ℃)条件下,水牛乳酪蛋白的平均粒径显著增加,粒径为516.2 nm;超高温灭菌乳的酪蛋白胶束被破坏,表面结构发生变化;热处理造成酪蛋白的二级结构发生变化,135 ℃条件下,α-螺旋结构和β-折叠含量显著下降,最小分别为13.76％和35.84％;酪蛋白的三级结构和表面疏水性发生改变,其中巴氏杀菌乳(80 ℃),荧光强度最高为582.44,超高温灭菌乳表面疏水性最大为258.96.基于上述结果,说明巴氏杀菌条件对酪蛋白的影响比较小,超高温条件容易造成蛋白聚集,从而影响产品的稳定性,80 ℃是较佳的热杀菌处理条件.从而为提升生产过程中水牛乳制品的稳定性提供理论基础.
关键词：热处理水牛乳酪蛋白结构
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD1600102)广西科技基地和人才专项(AD21220004)现代农业产业技术体系(nycytxgxcxtd-2021-21-02)南宁市创新创业领军人才邕江计划项目(2021018)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 170-177 )
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