超声波及直流磁场对淘汰蛋鸡鸡胸肉糜理化性质和凝胶特性的影响
何欣芫1
胡力1
李春强1
张燕维1
孙卫青2
邵俊花1
1.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 1108662.长江大学生命科学学院,湖北荆州 434023
摘要：该研究以淘汰蛋鸡鸡胸肉糜为研究对象,应用超声波和直流磁场处理后探究肉糜凝胶在相变温度(76 ℃和84 ℃)下的理化性质和凝胶特性.研究发现:超声波及直流磁场能有效改善淘汰蛋鸡鸡胸肉糜的热加工特性.当加热温度为84 ℃时,超声及磁化处理均使肉糜凝胶的硬度降低,弹性增强,保水性得到提高,其中超声处理使其水分含量发生明显变化,磁化处理后水分含量则更加贴近于对照组;当加热温度为76 ℃时,超声处理对实验组有所改善,同时磁化处理15 min时各项指标变化更为明显:硬度降低至627.00 g,弹性升高至3.60 mm,蒸煮损失降低至12.47％,pH值降低至7.39,不易流动水含量变化为60.02％,这显著(P＜0.05)提高了淘汰蛋鸡鸡胸肉糜的凝胶特性,使其性质更加接近于商品化肉鸡.结果表明:与超声处理相比,磁化15 min能够有效改善淘汰蛋鸡鸡胸肉糜的热加工特性,同时其操作时间较短、方便简单,可以有效利用于淘汰蛋鸡的生产加工,为淘汰蛋鸡鸡胸肉糜凝胶的工厂化生产提供技术支持.
关键词：淘汰蛋鸡超声波直流磁场热加工凝胶特性
资助基金：国家自然科学基金(32272255)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 178-187 )
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