常见高蛋白运动补充剂中蛋白质体外水解评价
许金淇1
董文霞2
田成新2
李文博1
宫金华1
李斌1
赵艳荣2
李艳1
1.环境食品学教育部重点实验室,华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 4300702.上海迈向胜利健康技术有限公司,上海 200120
摘要：运动营养除了强调多元化营养素的补充,也逐渐重视营养补充的时序性.蛋白补充剂是运动营养的重要来源,目前市面上相关产品多为蛋白粉,也有部分液体饮品,这些产品中蛋白质的消化水解情况尚未见报道.该文从蛋白质类型和剂型角度,挑选五种高蛋白运动补充剂及三种高蛋白食品,采用体外消化模型评价其胃肠道消化行为和蛋白质水解度.结果表明:蛋白粉产品冲泡后粒径较液体饮品大,且易分层.所有产品都具有pH值敏感性,但对胃部pH值降低的缓冲能力存在差异,酪蛋白含量较高的液体饮品pH值降低较慢.所有产品在胃部易形成聚集体,液体饮品黏弹性快速增加进而下降或趋于平缓,蛋白粉产品流变性相对稳定.在胃消化 30 min后,其中一款液体饮品的蛋白质水解度最高(约29%),为三款粉剂产品的 1.5、1.4、1.4 倍;胃肠消化结束后各产品蛋白质水解度在60%～80%,高于鸡肉、牛肉等食品.结论:蛋白质类型和剂型会影响高蛋白运动补充剂的蛋白质水解,液体剂型以及浓缩牛奶蛋白可能更有利于蛋白质水解.该研究结果可为精准设计开发高蛋白运动补充剂提供数据支撑.
关键词：运动食品蛋白质消化摄食时间蛋白质水解
资助基金：国家自然科学基金(32372325)
论文发表日期：2025-01-14
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 17-27 )
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