发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用
杨妍1
张瑞2
丁井杰1
张璐1
王雪峰1
1.云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 6502012.山东滨州市检验检测中心,山东 滨州 256600
摘要：以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05).发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为 1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪.该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值.
关键词：发芽辣木籽凝乳酶小牛皱胃酶鲜食干酪功能特性游离脂肪酸
资助基金：国家自然科学基金(32360562)云南省农业联合专项重点项目(202101BD070001-013)云南省科协第三届青年科技人才托举工程项目(2022-2024)
论文发表日期：2025-01-14
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 65-73 )
英文信息