冻藏期间鳝鱼肉色泽及食用品质的变化规律
阮珊艳1
杨丽凤1
周志2
吴文锦3
汪兰3
杨倩4
柯亮5
乔宇3
熊光权1
石柳3
1.湖北民族大学生物与食品工程学院,湖北 恩施 445000;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北 武汉 4300642.湖北民族大学生物与食品工程学院,湖北 恩施 4450003.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北 武汉 4300644.湖北允泰坊食品有限公司,湖北仙桃 4330125.湖北黄鳝产业技术研究院,湖北仙桃 433012
摘要：为研究鳝鱼肉冻藏的品质变化,该研究将鳝鱼片(4 cm×5 cm)于-18℃下冻藏,监测其在 6 个月内结构和性质的变化规律.结果表明:随着冻藏时间增加,L*值、b*值和a*值总体呈下降趋势,氧合肌红蛋白含量下降19.91%,高铁肌红蛋白含量增加21.92%;肌纤维结构松散、排列混乱,肌束间间隙增大,肌肉组织完整性被破坏;持水率下降8.73%,剪切力下降了65.42%;pH值在第1个月显著下降了18.5%(P<0.05),后随冻藏时间的延长逐渐上升;在冻藏期间,鳝鱼肉脂质发生氧化蛋白质发生降解,TBARS值从0.73 nmol/mg prot增至1.62 nmol/mg prot,TVB-N值从7.69 mg/100 g增至20.24 mg/100 g,在第6个月超出限值.综上:鳝鱼肉在-18℃下冻藏6个月,其色泽和食用品质逐渐发生劣变.该研究可为鳝鱼的冷冻保鲜及其预制调理产品的品质调控和储藏运输提供一定的理论依据.
关键词：鳝鱼肉冻藏肌红蛋白肉色品质变化
资助基金：国家现代特色淡水鱼产业技术体系岗位科学家专项资金项目(CARS-46)荆州市科技计划项目(2023BB25)
论文发表日期：2025-01-14
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 145-152 )
英文信息